Die ostdeutsche Küche ist älter als die DDR. Klöße, Rostbratwurst, Stollen und Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl kennt man zwischen Ostsee und Erzgebirge lange vor 1949. Neu ist nach dem Krieg zuerst der Mangel und später die Art zu essen: mittags in Schulspeisung und Betriebskantine, am Wochenende in der Gaststätte bei Soljanka und Würzfleisch. Nach 1990 bleibt beides, die alte Küche der Landschaften und die Gerichte aus vierzig Jahren DDR.
Ostdeutsche Küche vor 1945: Klöße, Rostbratwurst, Stollen
Bis 1945 erzeugt das Gebiet der späteren DDR mehr Lebensmittel, als es selbst verbraucht. Jede Landschaft hat ihre Küche: Fisch und Grünkohl in Mecklenburg, Gurken, Leinöl und Kartoffeln in Brandenburg, Würstchen und Baumkuchen in Sachsen-Anhalt, Klöße und Rostbratwurst in Thüringen, Kaffee und Kuchen in Sachsen. Die Thüringer Bratwurst ist seit 1404 belegt, durch die Rechnung eines Arnstädter Klosters, der Dresdner Stollen steht 1474 auf der Rechnung eines Hospitals. Im Jahr 1936 kommen auf jeden Einwohner 46,8 Kilo Fleisch und 117 Eier.
Betriebe aus der Zeit vor der DDR: Schokolade aus Halle, Sekt aus Freyburg
Auch viele Lebensmittelbetriebe sind älter als der Staat. In Halle eröffnet 1804 die Konditorei, aus der die Halloren Schokoladenfabrik hervorgeht. In Freyburg an der Unstrut gründen die Brüder Kloss und Carl Foerster 1856 eine Weinhandlung; zwei Jahre später wird daraus die Sektkellerei, aus der die Marke Rotkäppchen stammt. Halberstadt gilt als Geburtsort des Dosenwürstchens, im Spreewald werden seit Generationen Gurken eingelegt. In der DDR arbeiten diese Häuser als volkseigene Betriebe weiter.
1945 bis 1949: Lebensmittelkarten, Hunger und neue Rezepte
Seit 1939 gibt es Lebensmittel nur auf Karte, und nach dem Krieg bleibt es dabei: 1946 kommen auf jeden Einwohner zwölf Kilo Fleisch und 25 Eier im Jahr. Zugleich nimmt die sowjetische Besatzungszone 4,3 Millionen Flüchtlinge und Vertriebene auf, fast ein Viertel der Bevölkerung. Sie bringen ihre Küche mit: Mohngebäck und Streuselkuchen aus Schlesien, Klopse aus Ostpreußen, Knödel aus Böhmen. Im November 1948 öffnen die ersten HO-Läden. Die ersten HO-Gaststätten bekommen 1948 und 1949 Rezepte aus der russischen Küche vorgegeben, darunter Soljanka und Schaschlik.
Was sich nach 1949 änderte: mehr Fleisch, Mittagessen außer Haus
Die Gründung der DDR am 7. Oktober 1949 ändert am Speiseplan zunächst wenig, die Lebensmittelkarten gelten bis Ende Mai 1958. Der Verbrauch steigt in dieser Zeit schnell: 1950 sind es 22 Kilo Fleisch je Einwohner, 1960 schon 55 Kilo, 1989 dann 99 Kilo und 301 Eier. Verändert hat sich auch der Ort, an dem mittags gegessen wird. Schüler essen in der Schulspeisung, Ende der 1980er-Jahre rund 85 Prozent von ihnen, die Eltern in der Betriebskantine.
Was in der DDR neu dazukam: Soljanka, Broiler, Würzfleisch
Die Soljanka setzt sich durch, die säuerliche Suppe mit Wurst, Gewürzgurken und Zitrone, und steht in vielen Gaststätten als Vorspeise auf der Karte. Aus Ungarn kommt Letscho, das Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Der Broiler wird 1961 zum Begriff, als Hähnchen aus einer bulgarischen Geflügelzucht in den Verkauf kommen. An den Imbissständen gibt es die Ketwurst und die Grilletta, in den Gaststätten Würzfleisch und Steak au four. In Kantine und Schulküche werden Jägerschnitzel aus Jagdwurst, Senfeier und Tote Oma zum Alltag.
Was blieb: Regionale Spezialitäten mit geschütztem Namen
Die ältesten Stücke der ostdeutschen Küche sind heute besonders geschützt. Thüringer Rostbratwurst, Dresdner Christstollen, Spreewälder Gurken und Halberstädter Würstchen sind in der ganzen EU als geografische Angaben eingetragen, die Gurken seit 1999, der Stollen seit 2010. Wer ein Erzeugnis so nennt, muss es in der Region herstellen. Klöße, Eierschecke und Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl gehören weiter zur Küche der fünf Länder.
DDR-Gerichte, die heute noch beliebt sind: Soljanka, Jägerschnitzel, Würzfleisch
Von den Gerichten aus Kantine und Gaststätte sind viele geblieben. Soljanka steht in ostdeutschen Gaststätten und Raststätten bis heute als Vorspeise auf der Karte. Jägerschnitzel mit Nudeln und Tomatensoße gibt es weiter in Schulküchen, Kantinen und Mensen. Zu Hause werden Würzfleisch, Senfeier, Tote Oma und Kalter Hund gekocht wie früher, und zu Heiligabend gibt es in vielen Familien Würstchen mit Kartoffelsalat.
Lebensmittel aus dem Osten heute: Senf, Sekt, Cola und Knusperbrot
Auch viele Marken aus der Kaufhalle gibt es noch. Die Mitteldeutsche Markenstudie von MDR Media, eine jährliche Befragung in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen, zeichnete 2024 unter anderem Bautz’ner, Halberstädter, Halloren, Nudossi, Rotkäppchen, Spreewaldhof und Vita Cola als beste Marke ihrer Warengruppe aus. Manche sind älter als die DDR, andere stammen aus ihren ersten Jahren: Die Kathi-Nährmittelfabrik in Halle wird 1951 gegründet, das Knusperbrot Filinchen kommt 1956 aus Apolda, Vita Cola 1958.
Fragen zur ostdeutschen Küche
Was aß man in Ostdeutschland vor der DDR?
Vor 1949 aß man die Küche der Landschaften: Klöße und Rostbratwurst in Thüringen, Stollen und Eierschecke in Sachsen, Fisch und Grünkohl in Mecklenburg, Kartoffeln, Gurken und Leinöl in Brandenburg.
Was änderte sich nach 1949 beim Essen?
Nach 1949 stieg der Verbrauch von Fleisch, Butter und Eiern stark an, und das Mittagessen verlagerte sich in Schulspeisung und Betriebskantine. Dazu kamen neue Gerichte wie Soljanka, Letscho und Broiler.
Bis wann gab es Lebensmittelkarten in der DDR?
Lebensmittelkarten gab es in der DDR bis Ende Mai 1958. Eingeführt worden waren sie 1939, zu Beginn des Krieges.
Welche Gerichte verbreiteten sich erst in der DDR?
In der DDR verbreiteten sich Soljanka, Letscho und Schaschlik aus Osteuropa, der Broiler, das Jägerschnitzel aus Jagdwurst, Würzfleisch und Steak au four. An den Imbissständen gab es Ketwurst und Grilletta.
Welche DDR-Gerichte isst man heute noch?
Bis heute beliebt sind Soljanka, Jägerschnitzel mit Nudeln und Tomatensoße, Würzfleisch, Senfeier, Tote Oma und Kalter Hund. Soljanka steht in vielen ostdeutschen Gaststätten auf der Karte, Jägerschnitzel gibt es in Schulküchen und Mensen.
Welche ostdeutschen Spezialitäten sind geschützt?
Als geografische Angaben in der EU geschützt sind unter anderem Thüringer Rostbratwurst, Dresdner Christstollen, Spreewälder Gurken und Halberstädter Würstchen. So heißen dürfen sie nur, wenn sie in der Region hergestellt werden.
Genannte Marken gehören ihren Inhabern. ddrrezepte.de steht mit ihnen in keiner Verbindung.