Ein Küchenschrank um 1980, irgendwo zwischen Rostock und Suhl. Im Fach liegen weiße Papiertütchen mit Kümmel, Majoran und Paprika edelsüß. Daneben stehen ein Becher Senf, eine Flasche Speisewürze, ein Fläschchen Worcestersoße und die Essigessenz. Mit diesem Bestand kocht die DDR-Küche fast alles, von der Soljanka bis zu den Senfeiern. Sie würzt mild und rund, oft leicht süßsauer, und sie nimmt zuerst, was im Land wächst.
Der Geschmack der DDR-Küche: mild, rund, süßsauer
Die Grundlage ist fast immer dieselbe: Zwiebeln, Speck oder Margarine, Suppengrün. Darauf kommen Salz, Pfeffer und ein oder zwei Gewürze, selten mehr. Schärfe spielt kaum eine Rolle, wichtiger ist das Zusammenspiel von Zucker und Säure. Die Tomatensoße zum Jägerschnitzel ist leicht süßlich, die Soljanka bekommt ihre Säure aus Gewürzgurken und Gurkenwasser, an Letscho und Rotkohl gehört eine Prise Zucker. Abgeschmeckt wird am Schluss, oft mit einem Spritzer aus der Flasche.
Kümmel, Majoran, Dill: Gewürze aus dem eigenen Land
Majoran ist das Gewürz für Bratkartoffeln, Buletten, Leberwurst und Erbseneintopf. Er kommt aus der Gegend um Aschersleben: Dort arbeitet der VEB Majoranwerk, mit einem Betriebsteil für Gewürzverarbeitung in Magdeburg. Kümmel gehört an Kohl, Sauerkraut, Schweinebraten und in den Zwiebelkuchen. Dill, Petersilie und Schnittlauch kommen aus dem Garten oder von der Datsche, Lorbeer, Piment und Wacholder liegen für Sauerbraten und Sülze bereit. Abgepackt werden die Gewürze unter anderem in der Konsum-Gewürzmühle Schönbrunn im Kreis Hildburghausen und im VEB Gewürze Gera.
Paprika, Letscho und Knoblauch: Würze aus Ungarn und Bulgarien
Paprika edelsüß färbt die Soljanka rot und würzt Gulasch, Broiler und Letscho. Das Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln stammt aus Ungarn. Aus Bulgarien kommen Paprikaschoten, später auch Auberginen und Zucchini, und mit den Urlaubern vom Schwarzen Meer kommen Rezepte mit Knoblauch, Dill und Joghurt zurück. Fernsehkoch Kurt Drummer macht aus der bulgarischen Sommersuppe Tarator eine Joghurtkaltschale. Knoblauch bleibt trotzdem ein Gewürz für Kenner: Leser fragen die Kochbuchautorin Ursula Winnington, wo es ihn in Berlin zu kaufen gibt.
Speisewürze, Worcestersoße, Essigessenz: Würze aus der Flasche
Drei Flaschen gehören zum Bestand. Die erste ist die Speisewürze. Eine bekannte Marke heißt Bino, benannt nach dem Werk Bitterfeld-Nord, und kommt aus dem VEB Elektrochemisches Kombinat Bitterfeld. Unter dem Namen gibt es auch gekörnte Brühe, Brühpaste, Brühwürfel und Soßenwürfel. Die zweite Flasche ist die Worcestersoße vom VEB Exzellent Dresden. Die Dresdner Art ist mild und leicht süß und gehört auf jedes Würzfleisch. Die dritte ist die Speise-Essigessenz, verdünnt für Gurkensalat, saure Eier und Sülze. Eine 200-Gramm-Flasche aus Bitterfeld vom Oktober 1982 kostet 1,40 Mark.
Senf: das Gewürz, das immer da war
Senf ist in der DDR mehr als eine Beigabe zur Bockwurst. 17 Betriebe stellen ihn her, der bekannteste ist der mittelscharfe aus Bautzen, seit 1953 aus den Volkseigenen Lebensmittelbetrieben Bautzen. Weil er immer zu haben ist, wandert er in den Topf: in die Senfsoße zu Eiern, ins Senffleisch, in Suppen und Salatsoßen. Auch Meerrettich und saure Gurken liefern Würze, die nicht aus der Gewürztüte kommt.
Backgewürze: Vanillin, Bittermandel und Kandinat
Zum Backen stehen Zimt, Nelken, Vanillinzucker und die Röhrchen mit Bittermandel- und Zitronenaroma bereit. Zum Stollen gehören Zitronat und Orangeat, und beides ist vor Weihnachten knapp. Die Lebensmittelindustrie hilft sich mit Kandinat: Kandinat M besteht aus kandierten Möhren und ersetzt Orangeat, Kandinat T aus kandierten grünen Tomaten ersetzt Zitronat.
Kurt Drummer und Ursula Winnington: Wer das Würzen lehrte
Kurt Drummer steht von 1958 bis 1983 als Fernsehkoch vor der Kamera und stellt in über 600 Sendungen mehr als 2000 Gerichte vor. Seine Rezepte würzen sparsam und genau: Majoran an die Zwiebeln, gemahlener Kümmel auf den Zwiebelkuchen, Muskat ins Erbspüree. Ursula Winnington schreibt im „Magazin“ die Reihe „Liebe, Phantasie und Kochkunst“ und holt Gerichte aus aller Welt in die Küche. Wo eine Zutat fehlt, nennt sie den Ersatz gleich mit. Über die Handelspartner kommen auch Chili, Kardamom, Macis und Kurkuma ins Land.
Gewürzgrundausstattung für DDR-Rezepte
Mit diesen Gewürzen kochst du die meisten Rezepte auf dieser Seite. Am Schluss wird abgeschmeckt: erst mit Salz, dann mit einem Spritzer Speisewürze, Worcestersoße oder Zitrone.
Aus der Gewürztüte
- Salz und schwarzer Pfeffer: für alles Herzhafte
- Paprika edelsüß: Soljanka, Gulasch, Broiler, Letscho
- Kümmel, ganz und gemahlen: Kohl, Sauerkraut, Schweinebraten, Zwiebelkuchen
- Majoran, gerebelt: Bratkartoffeln, Buletten, Erbseneintopf, Kartoffelsuppe
- Lorbeerblätter: Soljanka, Sauerbraten, Rotkohl, Sülze
- Piment: Sauerbraten, Sülze, Grützwurst, Rotkohl
- Wacholderbeeren: Sauerkraut, Sauerbraten, Wild
- Muskat: Erbspüree, Kartoffelbrei, helle Soßen, Würzfleisch
- Senfkörner: saure Gurken, Sülze, Marinaden
- Nelken: Rotkohl, Backobst, Weihnachtsgebäck
- Zimt: Milchreis, Quarkkeulchen, Apfelmus
Aus Flasche und Becher
- Senf, mittelscharf: Senfeier, Senffleisch, Salatsoßen, Bockwurst
- Worcestersoße Dresdner Art: Würzfleisch, Ragouts, Steak au four
- Speisewürze, flüssig: Eintöpfe, Suppen, Brotsuppe
- Essig oder Essigessenz: Gurkensalat, saure Eier, Sülze, Linsen
- Tomatenmark: Soljanka, Tomatensoße, Letscho
- Gewürzgurken mit Sud: Soljanka, Kartoffelsalat, Rouladen
Frisch und zum Backen
- Zwiebeln und Suppengrün: Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Soßen
- Petersilie, Dill, Schnittlauch: Kartoffeln, Gurkensalat, Eier, Fisch
- Zitrone: Würzfleisch, Soljanka, Schnitzel
- Vanillinzucker, Bittermandelaroma, Zitronat: Rührkuchen, Quarkspeisen, Stollen
Fragen zu DDR-Gewürzen
Was waren die typischen Gewürze der DDR-Küche?
Typische DDR-Gewürze sind Kümmel, Majoran, Paprika edelsüß, Lorbeer, Piment und Pfeffer. Dazu kommen Senf, Speisewürze, Worcestersoße und Essig als flüssige Würze.
Was ist Bino?
Bino ist eine DDR-Marke für flüssige Speisewürze, Brühwürfel, gekörnte Brühe und Soßenwürfel. Der Name steht für Bitterfeld-Nord, hergestellt wurde sie im VEB Elektrochemisches Kombinat Bitterfeld.
Welche Worcestersoße gehört ans Würzfleisch?
Ans Würzfleisch gehört Worcestersoße Dresdner Art. In der DDR stellte sie der VEB Exzellent Dresden her, es gibt sie bis heute.
Woher kamen die Gewürze in der DDR?
Kräuter wie Majoran kamen aus eigenem Anbau, vor allem aus der Gegend um Aschersleben. Paprika kam aus Ungarn und Bulgarien. Abgepackt wurden die Gewürze in Betrieben wie der Konsum-Gewürzmühle Schönbrunn und dem VEB Gewürze Gera.
Was ist Kandinat?
Kandinat ist ein in der DDR entwickelter Ersatz für Orangeat und Zitronat. Kandinat M besteht aus kandierten Möhren, Kandinat T aus kandierten grünen Tomaten.
Wer hat in der DDR das Würzen gezeigt?
Fernsehkoch Kurt Drummer zeigte von 1958 bis 1983 in über 600 Sendungen, wie man mit wenigen Gewürzen kocht. Ursula Winnington brachte im „Magazin“ Rezepte aus anderen Ländern in die Küche.