Pfefferkuchen nach Pulsnitzer Art aus Honigteig
Pfefferkuchen heißt das Gebäck aus Honigteig in Sachsen und Thüringen, und die bekannteste Adresse dafür ist Pulsnitz in der Oberlausitz. Weil nur dort gebackene Pfefferkuchen „Pulsnitzer“ heißen dürfen, backen wir nach Pulsnitzer Art: mit kräftigem Honig, Roggenmehl und einem Grundteig, der mindestens einen Tag reift. Pfeffer ist keiner drin, früher hieß so jedes fremde Gewürz.
- Stück
- 24
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 30 Min.
- Kühlen
- mind. 24 Std.
Zutaten für 24 Stück
Grundteig
Zum Fertigstellen
Zuckerguss
Zum Abhaken beim Einkaufen oder Kochen antippen.
Zubereitung
Das brauchst dukleiner Topf, große Rührschüssel, Handrührgerät mit Knethaken, Frischhaltefolie, Nudelholz, 2 Backbleche mit Backpapier, Lineal und langes Messer, Kuchengitter, Backpinsel
Honigteig ansetzen
Honig und Wasser im kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren 2–3 Min. erwärmen, bis der Honig ganz flüssig ist. Kochen soll er nicht. In die Rührschüssel gießen und gut 20 Min. abkühlen lassen, bis er sich nur noch handwarm anfühlt. Dann Weizenmehl und Roggenmehl dazugeben und mit den Knethaken 3–4 Min. zu einem klebrigen, glatten Teig verarbeiten.
Teig reifen lassen
Den Grundteig fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 24 Std. in den Kühlschrank legen. Mehr Zeit schadet nicht: Bis zu 2 Wochen darf er gut verpackt liegen und wird dabei immer aromatischer. Nach der Ruhe ist er fest und lässt sich kaum noch eindrücken, das ist richtig so.
Gewürze einkneten
Den Teig 1 Std. vor dem Weiterarbeiten herausnehmen und in walnussgroße Stücke zupfen. Ei, Kakao, Zimt, Koriander, Nelken, Kardamom, Piment, die abgeriebene Zitronenschale, Mandeln, Orangeat und Zitronat dazugeben. Hirschhornsalz und Pottasche getrennt in je 1 EL kaltem Wasser auflösen und ebenfalls zugeben. Alles 5 Min. kräftig kneten, bis der Teig gleichmäßig braun ist und keine hellen Schlieren mehr zeigt.
Ausrollen und schneiden
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Bleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 7 mm dick ausrollen. Mit Lineal und Messer in Rechtecke von 5 × 7 cm schneiden, die Reste noch einmal zusammenkneten und ausrollen. Mit 2 cm Abstand auf die Bleche legen, denn die Pfefferkuchen gehen beim Backen auf.
Backen
Ein Blech nach dem anderen auf der mittleren Schiene 12–14 Min. backen. Die Pfefferkuchen sind fertig, wenn sie gleichmäßig gebräunt sind und auf leichten Fingerdruck federn; die Ränder dürfen nicht dunkel werden. Riecht es dabei kurz nach Salmiak, kommt das vom Hirschhornsalz und verfliegt. Auf dem Kuchengitter etwas abkühlen lassen.
Glasieren
In der Zwischenzeit Puderzucker mit heißem Wasser löffelweise glatt rühren, bis ein dickflüssiger Guss entsteht. Die noch lauwarmen Pfefferkuchen mit dem Pinsel dünn bestreichen. Den Guss etwa 1 Std. trocknen lassen, bis er nicht mehr klebt.
Anrichten
Die Pfefferkuchen in einer gut schließenden Blechdose lagern und nach 2–3 Tagen zum Kaffee servieren, dann sind sie weich.